Dieses Gericht gibt es bei uns traditionell vor einer Metverkostung.
vegan, vegetarian, austrian, stew, fall, winter
5 Personen
- 1,2 kg mehlige Kartoffeln
- 1,2 kg gelbe Zwiebeln für die Soße
- 2 Knoblauchzehen
- 20 g edelsüßes Paprikapulver (10g ≃ 1 EL)
- 4 g fruchtiges, halbsüßes Paprikapulver (ersatzweise edelsüß) (4g ≃ 1 TL)
- 4 g geräuchertes Paprikapulver (alternativ edelsüß und Flüssigrauch o. Ä.) (4g ≃ 1 TL)
- 15 ml Essig (beliebiger)
- 20 g Tomatenmark (15g ≃ 1 EL)
- 1 leicht gehäufter TL getrockneter Majoran, gerebelt
- 2 bunte Paprika als Einlage
- 300 g Zwiebeln als Einlage
- 30 g Kümmel[0], im Mörser mittelfein zerstoßen (15 g ⋍ 1 EL)
- 30 g Koriandersamen[0], im Mörser mittelfein zerstoßen (15 g ⋍ 1 EL)
- 20 g Zucker
- 20 g Salz
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 l Gemüsebrühe-Pulver
- 2 l Wasser
- 70 g frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer (15 g ⋍ 1 EL)
- 100 ml Öl zum Braten
- 250 g Schmand oder Creme Fraiche
- 1/4 Bund gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch)
- 1 Frühlingszwiebel
Kartoffeln schälen, waschen und in 1,5-2 cm große Würfel schneiden. Beiseite stellen.
Die Zwiebeln für die Soße schälen, längs halbieren und in ebenmäßige, feine Ringe schneiden, damit sie beim Anbraten gleichmäßig bräunen. Die Zwiebelringe mit 2 EL Butterschmalz/Öl in einem großen Topf unter ständigem Rühren 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten, anschießend rund 30 Minuten bei mittlerer Hitze, regelmäßig Rühren. Die Zwiebeln sollen weich und in der Farbe golden bis hellbraun sein (zu dunkel angebraten werden Zwiebeln bitter).
Knoblauch mit einer Presse oder Reibe direkt in den Topf pressen/reiben und in den letzten 2 Minuten mit den Zwiebeln mitrösten.
Paprikapulver zugeben, kurz mit den Zwiebeln anrösten (dafür sollte ausreichend Öl im Topf sein, nicht anbrennen lassen!) und mit Essig ablöschen. Tomatenmark, Majoran, Kümmel und Koriander zugeben, kurz durchrühren und mit ca. 250 ml Wasser aufgießen. Umrühren und einkochen lassen.
Nochmals ca. 250 ml Wasser zugeben und soweit einkochen lassen, bis die Zwiebel-Paprika-Sauce cremig wirkt, meist nur wenige Minuten. Ich püriere die Zwiebeln, für einen sehr cremigen, homogenen Gulaschsaft (muss aber nicht sein, dann folgenden Schritt überspringen).
Den Topf von der Herdplatte nehmen, die Zwiebelmasse kurz abkühlen lassen und in einen Rührtopf (hoch ist besser als breit, Spritzgefahr) umfüllen. Vorsichtig mit einem Pürierstab pürieren, bis die Masse glatt ist. Zurück in den Topf füllen – hier leistet ein Gummispatel gute Dienste.
Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und zerbröselten Suppenwürfel bei mittlerer Hitze einrühren. Schöpflöffelweise mit Wasser (oft braucht man nicht alles) aufgießen, dazwischen umrühren.
Erdäpfelstücke zugeben (sie sollen alle mit Wasser bedeckt sein) und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen (nicht zugedeckt), ab und zu umrühren.
Falls gewünscht die Wurst in Scheiben schneiden und nach einer halben Stunde Kochzeit zugeben.
Paprika und Zwiebeln für die Soße in Streifen schneiden. In einer Pfanne Zwiebeln glasig braten, Paprika dazugeben und kurz mitbraten. Zum Gulasch geben.
Das Gulasch unter gelegentlichem Rühren weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gerade eben weich gekocht sind. Falls benötigt, das restliche Wasser zugeben.
Um den Gulaschsaft cremiger zu machen, rund 15-20 der Kartoffelstücke herausfischen und in einer kleinen Schüssel mit der Gabel zu Püree zerdrücken. Rund einen halben Schöpflöffel Gulaschsaft zugeben, mit dem Püree mischen und eventuelle Stückchen zerdrücken, dann alles zurück in den Topf leeren und nochmals ein paar Minuten köcheln lassen. Abschmecken und wenn nötig noch Salz zugeben. Durch Abkühlen und wieder Aufwärmen (z.B. über Nacht) wird die Sauce noch deutlich dicker. Pur oder mit Schwarzbrot oder Semmeln genießen.
Zum Kartoffelgulasch reiche ich gerne einen "Deveganisierer". Dafür Kräuter hacken und Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Mit dem Schmand vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
[0] Wer keinen Mörser hat, kann zum Zerkleinern von Kümmel und Koriander auch eine Gewürzmühle (zweckentfremdete Kaffeemühle) verwenden. Mit einem Messer kann man Kümmel, am besten großzügig mit Butterschmalz gemischt, zerkleinern (ohne Fett springt der Kümmel in alle Richtungen). Traditionell wird Kümmel im Erdäpfelgulasch im Ganzen mitgekocht (ich mag ihn lieber zerkleinert), Koriandersamen sind kein traditioneller Bestandteil, machen sich aber großartig in diesem Gulasch. Sie haben frisch gemörsert das beste Aroma (keine Samen im Ganzen verwenden).
Quelle: tasteoftravel.at