水煮肉片

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 * [西红柿炒鸡蛋](./dishes/home-cooking/西红柿炒鸡蛋.md)
 * [地三鲜](./dishes/home-cooking/地三鲜.md)
-* [水煮肉片](./dishes/home-cooking/水煮肉片.md)
+* [水煮肉片](./dishes/home-cooking/水煮肉片/水煮肉片.md)
 * [回锅肉](./dishes/home-cooking/回锅肉.md)
 * [糖醋里脊](./dishes/home-cooking/糖醋里脊.md)
 * [葱煎豆腐](./dishes/home-cooking/葱煎豆腐.md)

dishes/home-cooking/水煮肉片/水煮肉片.md

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+# 水煮肉片的做法
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+这道菜对于普通厨子来说还是很有挑战的，过程复杂，做法多样，主料，配料，辅料间的搭配非常多，搭配也可以很随意（仅对于比较娴熟的人来说），没有标准范式。
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+就跟软件开发一样，看起来流程是“从需求、评审、设计、coding、联调、提测、上线、运维”，周而复始。做菜看起来是煎、炸、焖、炒、煨、煮等手法加上常见的调味料，实际上过程中千变万化。
+
+不确定性的因子很多且要求精准。比如多煮10秒和少煮10秒差别很大，用大火中火，调味料先放什么后放什么，煮2个人菜量和20个人的菜量，在手法上和总体的挑战上方差很大，犹如一个项目是10个人用还是100万人用即便功能完全一样，但挑战差异巨大。
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+## 原料和工具
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+### 工具
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+- 漏勺（比较密的那种漏勺），如 [这里](https://cbu01.alicdn.com/img/ibank/O1CN01NioTtl1gd9uFViRPw_!!2206602884164-0-cib.jpg) 所示。
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+### 主料
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+- 牛肉
+- 猪肉
+- 鸡肉
+- 鱼肉
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+常见的肉类都可以，根据自己的喜好即可。牛肉最好是牛腿肉或者牛里脊肉，猪肉最好是里脊肉或者猪前腿肉比较嫩，鸡肉一般采用鸡胸肉，鱼肉的话能片成鱼片的都可以。切片注意要横着肉的纹路且，横且牛羊竖切猪。
+
+
+### 辅料
+
+任何自己喜欢吃的蔬菜，不宜太多，比如
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+- 上海青
+- 莴笋
+- 黄/绿豆芽
+- 莲藕
+- 芹菜
+
+以上蔬菜切段或者切片均可。
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+### 配料
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+- 盐（必备）
+- 大蒜（必备）
+- 干红辣椒（必备）
+- 青/红花椒粒（必备一种）
+- 料酒（必备，可以用啤酒或白酒代替）
+- 淀粉（尽量备，有的地方也叫生粉，基本都是红薯粉或土豆粉）
+- 火锅底料（尽量备）
+- 花椒面（尽量备）
+- 豆瓣酱（尽量备）
+- 生抽（尽量备）
+- 酱油（尽量备）
+- 味精/鸡精（尽量备）
+- 小葱（可选）
+- 大葱（可选）
+- 生姜（可选）
+- 蒜苗（可选）
+- 蠔油（可选）
+
+以上配料不求全，少一些也都是可以的。
+
+### 计算
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+- 五花肉的用量为 0.5 斤/男人 0.3 斤/女人
+- 蔬菜适量（如小芹菜4 ~ 8颗、上海青 5 ~ 10 颗，随意搭配即可）
+- 盐 1勺
+- 大蒜粒 5 ~ 10 颗
+- 干红辣椒 8 ~ 10 颗
+- 青/红花椒 20 ~ 30 粒
+- 料酒 2～3 勺
+- 淀粉 3～4 勺
+- 火锅底料 1/4 包
+- 花椒面 2 ～ 3 勺
+- 豆瓣酱 2 勺
+- 生抽 2 勺
+- 酱油 2 勺
+- 味精 1/3～1/2 勺
+- 大葱 1/2 棵（共约200克）
+- 小葱 2 ～ 4 棵（共约 100克）
+- 生姜 5 ～10 片
+- 蒜苗 3 ～ 4 棵（共约100 ～ 200克）
+- 蠔油 1 ～ 2 勺
+
+文中提到的勺子默认为家里用的普通的勺子（容积约为5ml），如图所示
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+![勺子](https://bkimg.cdn.bcebos.com/pic/d4628535e5dde711cbdf5888a7efce1b9d1661ba?x-bce-process=image/watermark,image_d2F0ZXIvYmFpa2UxNTA=,g_7,xp_5,yp_5/format,f_auto)
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+## 操作
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+### 主料处理
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+1. 热心的摊主切片或自己切片（每片约2毫米，1块钱的硬币的厚度），如果自己切片需准备一把快刀。
+2. 切好片后使用料酒 + 大葱 + 生姜 + 盐 + 生抽/酱油 + 水淀粉等腌制10-15分钟（这个过程注意把肉和料用双手充分搅拌）。
+3. 下锅前把除肉之外的其他配料捡去不用。
+3. 另拿干净饭碗，调制水淀粉，大概3～4勺淀粉（准备的全部淀粉），接近1/2的饭碗的水，充分搅拌。
+
+### 辅料处理
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+1. 刀口辣椒的处理
+    1. 将适量的干红辣椒（一般10～20颗）和少量的青红花椒放到锅里用大概6～7成的油温（油的量2～3小勺）简单炒制30s左右，将糊未糊的状态，说人话就是变色。
+    2. 用刀将炒制好的辣椒和花椒，放在案板上简单的研磨或者切碎（注意切勿用力过猛，因为刚炒制出来比较脆，用力过猛就会到处蹦），处理好后备用。
+2. 青菜的处理
+    1. 喜欢吃的蔬菜，用少量的油简单炒一下，炒的过程中放一点点盐，切记确保蔬菜断生即可。
+    2. 或者这步也可以使用焯水的方式处理，焯水的时候放不到1/2勺盐以及1勺油，这样能保持蔬菜的绿。
+    3. 盛出来，放到最后要装菜的盘子里，后续肉出锅的时候直接盛到这个碗里即可。
+
+### 开始炒料
+
+1. 锅烧热，放入少许（2～3勺）底油滑锅。
+2. 依次放入豆瓣酱1～2勺都可，火锅底料（如有），干红辣椒、花椒、大葱（如有）用中火把料都炒化，一般这个过程2分钟左右。
+3. 加入适量的水（一般来说如果是半斤肉的话大概600-800毫升水）
+4. 水烧烤后熬制3分钟左右。
+5. 把锅里的料渣用漏勺捞出来去掉。
+6. 控制火候，中小火即可。
+7. 逐步放入备好的肉，过程中尽量把肉铺开，避免一大坨。
+8. 煮大概1到2分钟左右，过程中用勺子轻轻的推动，防止粘锅。
+3. 临出锅前洒水淀粉，再煮个10到20秒即可，加水淀粉的目的主要是让汤汁浓稠可以包裹各种味道。
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+### 点睛之比
+
+正宗的水煮最后这一步至关重要。
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+1. 肉盛到放蔬菜的盘子后。
+2. 把之前做好的刀口辣椒和蒜末以及花椒面（如有）均匀的洒在肉上。
+3. 烧相对较多的油（4～6勺），油温控制在6～8成即可（烧的时候开始冒烟），淋在刀口辣椒和蒜末上。
+4. 最后也可以使用撒上一把白熟芝麻（没有就算了）
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+刀口辣椒弄起来比较麻烦，也可以使用普通的辣椒面也可以，当然不用这个步骤也不是不行，个人觉得这个地方是点睛之比，热油和辣椒以及花椒面能最终激活肉的香味让这道菜得到升华。
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+### 成品示例
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+![示例菜成品](./水煮肉片.jpeg)
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+## 附加内容
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+* 肉切勿过厚或者过薄，切肉前可以放冰箱冻一会，便于切肉，基本上2～3毫米左右。
+* 刀口辣椒是这道菜的灵魂，不过确实也比较麻烦，特别是切的时候容易蹦，也可以用捣蒜的那个工具（一般是石头或者陶瓷的），具体叫啥我忘了，避免广告不贴链接了。
+* 水淀粉在腌制肉和起锅的时候都会用到，可以稍微多弄点，一般差不多3～5勺淀粉，小半碗水，用的时候搅拌一下。
+* 实在不能理解的同学，要不咱还是 [看个视频](https://www.youtube.com/watch?v=HBYLsLgi-3c) 多学几遍吧，更有画面感得学习下这道菜的烹煮过程。
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